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Foglie d’ulivo con ragù di funghi di muschio

Foglie d'ulivo con ragù di funghi di muschio
Foglie d’ulivo con ragù di funghi di muschio

Questo tipo di pasta, trafilata al bronzo, è risultata molto divertente da mangiare e sicuramente buona. Per condirla ho usato un ragù di funghi: Per 500 gr di foglie d’ulivo Lucania pasta, azienda situata in Basilicata:

  • 150 gr di funghi di muschio alla casalinga Antica Conserviera Pugliese (sgocciolati)
  • 200 gr di funghi misti surgelati
  • 1 spicchio di aglio
  • una tazzina da caffè di latte
  • sale & pepe
  • olio e.v.o.

Far soffriggere un filo di olio con lo spicchio d’aglio. Senza farlo abbrustolire aggiungere i funghi surgelati e lasciarli ammorbidire a fuoco basso. Quando saranno morbidi e ancora bagnati della loro acqua aggiungere i funghi di muschio e amalgamare per pochi secondi. Mettere il tutto nel mixer e tritare i funghi. Aggiustare di sale e pepe e rimettere il trito sul fuoco allungandolo con la tazzina di latte. Dopo un paio di minuti il sugo è pronto, cuocere la pasta, scolarla un paio di minuti prima rispetto alla cottura indicata sulla busta e condirla mantecandola per un minutino in padella! I funghi di muschio sono molto delicati con un retrogusto boschivo interessante. Se occorre cucinare per più piccole quantità consiglio di usare solo i funghi di muschio, per esempio per creare salse per bruschette o mangiarli così, da soli.

La Ballera

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Riso, Patate, Cozze e Zucchine

Ingredienti per 6 persone:

  • Kg. 1,500 di cozze
  • gr. 500 di patate
  • gr. 500 di zucchine
  • gr. 500 di riso arborio
  • gr. 150 di pomodorini ciliegia
  • Un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • ml.100 di vino bianco secco
  • ml 150 d’olio extravergine
  • n. 2 scalogni
  • n. 2 spicchi d’aglio
  • gr. 100 di pangrattato

Preparazione:
Preparare una brunoise di patate, zucchine (metà di quelle disponibili) e pomodori; la restante meta, affettarle dello spessore di 2 -3 mm. e disporle a forma di tegolato a fette intervallate (patate zucchine), condirle con poco sale, un filo di olio extravergine e cuocere in forno per 30 minuti a 190°. Pulire e lavare accuratamente le cozze; aprirne metà sul fuoco, sgusciarle e conservare l’acqua di coltura; consiglio di aprire l’altra metà a crudo mantenendo il frutto in una sola valva. Tritare finemente lo scalogno e i lampagioni e farli rosolare a fuoco moderato insieme ai due spicchi d’aglio, appena dorati,togliere l’aglio, aggiungere la brunoise di patate e zucchine, rosolare a fuoco vivace per 5 -6 minuti; per ultimo, aggiungere il riso, farlo tostare sempre a fuoco vivace per 3-4 minuti, bagnarlo col vino bianco e sfumarlo finché risulti asciutto; aggiungere le cozze sgusciate e un mestolo dell’acqua di coltura, lasciarla asciugare e versare il tutto nel tegame della patate e zucchine già cotte, pareggiare, aggiungere un mestolo di brodo vegetale o di pesce scarso di sale, sistemarvi sopra le cozze aperte a raggiera, cospargervi una brunoise di pomodorini ciliegia, coprire con una abbondante paneure (pangrattato, prezzemolo tritato, aglio tritato e olio) e finire di cuocere in forno preriscaldato a 210° per 10 minuti.
Riso, Patate, Cozze e Zucchine è uno dei piatti tipici della Puglia
Vini consigliati:

  • DOC Vermentino di Sardegna
  • DOC Pigato dei Colli Ingauni
  • DOC Locorotondo