I Cinque Sensi del Vino

L’impero dei sensi è governato dal vino. Nel suo lago di piacere, nuotano quelli superficiali e quelli più profondi. Non ne manca neanche uno: vista, udito, olfatto, gusto e tatto. Tutti contribuiscono a rendere un sorso di vino un sorso di vita.

Vedere il vino

Il primo senso che individua qualcosa che desideriamo è la vista: prima si gusta con gli occhi e poi con la bocca. Sono molteplici gli effetti che il colore produce sul sapore. Non è un caso che la caratterizzazione di un vino, generalmente, inizia dal suo colore. Recuperare una correlazione col mondo che si percepisce e si descrive tramite il linguaggio è una necessità del cervello, la quale si attiva nel momento in cui il vino si “vede” e si brama. Il sapore del vino, dunque, è descritto grazie a “etichette” linguistiche, parole afferenti a oggetti dello stesso colore perché così si instaura una relazione comune tra diversi i diversi soggetti.
In base alla somiglianza con altre “cose” del mondo, il vino può essere:

Bianco

  • bianco carta: un giallo così tenue da sembrare incolore;
  • giallo verdolino: una tinta dovuta alla presenza di riflessi verdognoli, residui di clorofilla nell’uva;
  • giallo paglierino: il colore più diffuso nei vini bianchi e, come dal nome, richiama il pigmento della paglia;
  • giallo dorato: un giallo energico che si rifà alla sfumatura tipica dell’oro;
  • giallo ambrato: il colore dei vini troppo invecchiati o dei vini passiti e del Vin santo.

Rosato

  • rosa tenue: simile ai petali del fiore;
  • rosa cerasulo: come il colore delle ciliegie mature;
  • rosa chiaretto: un rosa che va verso il rosso.

Rosso

  • rosso porpora: rosso che tende al viola e indice di vini ben predisposti all’invecchiamento;
  • rosso rubino: simile alla pietra preziosa;
  • rosso granato: colore paragonabile a quello del sangue;
  • rosso aranciato: colore tipico dei vini ossidati.

Sentire il vino

“Come son dolci
Bella bottiglia,
Come son dolci
I vostri glu-glu!”

Così canta l’ubriaco di Molière, inneggiando alla bottiglia che gli tiene compagnia. Solo un grande e raffinato francese poteva individuare l’onomatopea che fa il vino mentre lo mandiamo giù. Glu-glu è il suono del nettare inebriante mentre viene deglutito. E’ il suo suono specifico quando muoviamo la lingua e attiviamo i muscoli della bocca. Se il vino non suona che vino è?

Odorare il vino

Se orecchie e occhi sono i sensi che danno immaginazione e individualità nel momento in cui si sceglie e si racconta il vino, il naso è già elemento “tecnico” della degustazione, ovvero contribuisce alla “definizione” e al patrimonio linguistico costruito intorno alla bevanda più vecchia e amata nel mondo. Si possono distinguere tre tipi di profumi di questo meraviglioso liquido:

  • Profumi primari: sono sostanzialmente profumi fruttati, caratteristici di ogni vitigno e del terreno di coltura, originati dunque dalle uve di provenienza. Tali uve sono definite “aromatiche” e percepibili assaggiando direttamente gli acini;
  • Profumi secondari: si creano dalla fermentazione del mosto, grazie all’azione dei lieviti, e dipendenti dal grado di maturazione delle uve, ovvero dalla quantità di zuccheri presenti. Il loro profumo si definisce vinoso e floreale, composito;
  • Profumi terziari: si sviluppano durante la permanenza del vino in botte e/o in bottiglia; sono il risultato di complesse reazioni tra le diverse sostanze e la presenza o assenza di ossigeno. Costituiscono quel che viene definito bouquet ed è la caratteristica di un grande vino.

Gustare il vino

Arrivato sulla lingua, il vino comincia a irrorare le papille gustative e a stimolarne maggiormente alcune piuttosto che altre.
Il “dolce” del vino sarà il risultato degli zuccheri, alcol, gliceroli ecc. La sua “acidità” dipenderà dalla quantità di acido citrico, tartarico, acetico, ecc. Le sostanze dal sapore “amaro” sono fondamentalmente i composti fenolici, anche detti enotannini. Questi costituiscono la materia che dà colore e gran parte del sapore al vino. La differenza di gusto quello bianco e quello rosso, infatti è dovuta principalmente a questi composti. La sensazione dolce interagisce con quelle acide ed amare, equilibrandosi a vicenda. Le sostanze che conferiscono un sapore “salato” al vino sono i sali degli acidi minerali e di qualche acido organico, capaci di rafforzare la sensazione di acidità, conferendo maggiore freschezza al vino.
In base alla maggiore o minore presenza di dolcezza, acidità, salinità o amarezza avremo differenti caratteristiche del vino:

  • Vino morbido: questa qualità dipende soprattutto dal contenuto di sostanze zuccherine presenti nel vino e provenienti dalle uve, da un’acidità debole e composti fenolici non troppo elevati;
  • Vino piatto: il risultato di un livello di acidità disastrosamente basso che non conferisce un tenore acido adeguato al corpo;
  • Vino fresco: il livello di sapidità del vino influisce sulla sensazione di “freschezza” percepita, soprattutto nei bianchi. Si parla di sapidità quando si avverte una piacevole sensazione salina che dà sapore al vino.

Toccare il vino

Può un vino essere avvertito anche attraverso il tatto? Certo, come tutti i liquidi da bere, anche la degustazione del vino passa da tutti e cinque i sensi, compresa la tattilità.
Quel che gustiamo in bocca è frutto di una mediazione del cosiddetto “sistema somatosensoriale” che comprende una gamma di recettori sensoriali che percepiscono il tatto, la pressione e la temperatura. L’insieme di queste qualità sensoriali, recepite dalla bocca e dall’olfatto, danno come risultato finale la percezione unitaria del sapore.
I recettori della bocca sono situati nella pelle delle labbra, delle guance, all’interno della bocca, sulle membrane e sulla lingua. Le interazione del tatto con il gusto e l’olfatto producono i seguenti effetti:
Tatto con gusto: il dolce rende le sostanze più viscose (ovvero appiccicose), laddove l’acido le fa avvertire come meno collose;
Tatto con odore: aumentare la viscosità riduce la percezione dell’olfatto retronasale;
Nella lingua del vino queste qualità tattili vengono definite come:

  • Vinosità: quando il vino restituisce un “sapore caldo”, conferito dall’alcol, e qualità tipica che si accentua soprattutto con le temperature del vino più elevate;
  • Vino nervoso: quando il vino risulta “vivo e brioso al palato”;
  • Vino grasso o robusto: quando il vino dà la sensazione che “riempia bene la bocca”, ovvero che possieda volume, per questo ed è detto anche corposo;
  • Vino magro: bassa sensazione tattile di consistenza, peso e spessore.

Degustare un vino, dunque, significa attivare l’intera percezione sensoriale umana: l’estasi dionisiaca che si prova nell’assaggiare il nettare divino è proprio la sommatoria dei nostri cinque sensi. Ecco perché nel vino, come nella vita, la combinazione equilibrata tra suono, tatto, olfatto, vista e gusto fanno l’alchimia della felicità!