Contorno di fagioli cannellini di Sarconi

Ingredienti per 4 persone:

  • Fagioli cannellini 800 gr
  • Acciughe sotto sale 6
  • Aglio 2 spicchi
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Aceto di vino bianco 1 bicchiere
  • Olio di oliva 4 cucchiai
  • Sale e pepe

Preparazione:
Ponete i fagioli cannellini di Sarconi in un tegame con abbondante acqua salata e fateli cuocere per 45-50 minuti. Dissalate le acciughe, diliscatele e tagliatele a pezzetti. Sbucciate e tagliate l’aglio; lavate il prezzemolo e tritatelo. Quindi ponete l’olio in un pentolino a fuoco medio; quando l’aglio sarà dorato ponete le acciughe e fatele disfare a fuoco bassissimo, schiacciandole con un cucchiaio di legno; dopo di che versate l’aceto e continuate a lavorare le acciughe, fino a che saranno ridotte a crema. A questo punto unite un pizzico di sale e di pepe, insaporite di sale solo se necessario perché le acciughe sono molto salate, e togliete dal fuoco. Scolate i fagioli, versateli in una tellina da portata e conditeli con la salsa caldissima; quindi fateli riposare per circa 10 minuti e serviteli a tavola.

I Fagioli di Sarconi IGP

Dalla settimana prossima saranno disponibili, sul sito de La Compagnia del Cavatappi, i famosissimi Fagioli di Sarconi IGP dell’Azienda Belisario, situata a Sarconi in Basilicata.
Le varietà di fagiolo prodotti dall’azienda sono circa 24, attualmente non tutte subito disponibili, integremo le varietà mancanti a fine novembre con la nuova produzione.

Cannellino Rosso

Ecotipo di cannellino nano dal seme cilindrico-allungato e affusolato di colore bianco con macchie rosso violacee a volte nere, non uniformi: molto bello anche a vedersi. Pianta che allo stato ceroso presenta dei baccelli lunghi e di colore giallo chiaro. In cucina è consigliato per un piatto unico con la pasta o da solo come contorno.

Cannellino

Classico fagiolo nano dal seme cilindrico-allungato di colore bianco uniforme con le punte affusolate o schiacciate. Con questo fagiolo i risultati migliori in cucina si ottengono utilizzandolo per preparare contorni, insalate e piatti freddi comunque anche con la pasta non tradisce le attese.

Panzaredda

Ecotipo di fagiolo rampicante con seme allungato di colore bianco con caratteristica macchia screziata rosso vinacea con fondo beige sulla pancia del seme da cui il nome panzaredda. In cucina può essere usata con ottimi risultati per zuppe o per la classica pasta e fagioli.

Nasieddu Viola o Co Mussiddu

Ecotipo di fagiolo rampicante con seme di forma tondo-ovoidale più piccolo del Nasiuddu Nero, di colore bianco con macchia viola-chiaro sull’ilo a forma di muso da cui il nome. Fagiolo dal gusto piacevole e delicato, di rapida cottura, molto apprezzato dai buongustai. In cucina lo si consiglia con la pasta.

Nasieddu Nero

Ecotipo di fagiolo rampicante del seme tondo-ovoidale di colore bianco con caratteristica colorazione concentrica nera sull’ilo da cui il nome nasieddu (piccolo naso). Si tratta di un fagiolo di rara eccellenza e prelibatezza apprezzato per la sua versatilità nell’impiego in cucina.

Nasieddu Rosso

Ecotipo di Cannellino nano con seme allungato con punta schiacciata o affusolata, a fondo bianco con macchia irregolare rosso-vinacea sull’ilo. La pianta allo stato ceroso mostra dei bei baccelli gialli, ottimi anche freschi. In cucina è utilizzabile per contorni, antipasti e non disdegna di essere mischiato con la pasta o con il riso.

San Michele

Ecotipo di Borlotto rampicante dal seme tondo-ovoidale con fondo beige e screziature rosso-scure. In cucina è consigliato per zuppe da solo o con verdure o carne.

San Michele Rosso

Ecotipo di fagiolo rampicante dal seme piccolo tondo di un bel colore rosso rubino. Ha un gusto particolare, è di rapida cottura ed in cucina si presta per tutti i tipi di ricette.

Riso Giallo

Ecotipo di fagiolo rampicante simile al Riso Bianco ma con seme più piccolo e con pianta che allo stato ceroso presenta baccelli più piccoli di un bel colore giallo chiaro, da cui li nome. Le difficoltà di produzione, le caratteristiche e i risultati in cucina sono gli stessi del
Riso Bianco.

Riso o Tondino Bianco

Ecotipo di fagiolo nano che si presenta con un seme tipico tondo-ovoidale non molto grosso di colore bianco uniforme. Una delle migliori varietà sia per produzione che per qualità organolettiche, di rapida cottura con buccia tenerissima e inesistente dopo la cottura. Lo chef in cucina lo può presentare in qualsiasi modo ma lo può rendere unico con le cozze e della buona pasta corta fatta in casa.

Riso Bianco

Ecotipo di fagiolo rampicante, il seme tondo-ovoidale, grosso di colore bianco uniforme, è detto in gergo anche Risone; allo stato ceroso presenta dei baccelli molto belli di colore bianco-crema da cui il nome. Si tratta di un fagiolo di difficile coltivazione per la sua delicatezza in fase di maturazione. Qualitativamente è uno dei gioielli più apprezzati per facilità di cottura e per la delicatezza di gusto. In cucina si presta per tutti gli impieghi ottenendo sempre risultati inimitabili.

Tuvagliedda

Ecotipo di fagiolo rampicante con seme di forma tondo-ovoidale in parte bianco e in parte screziato di marrone in modo non uniforme. Varietà fra le più pregiate sia per la rapidità di cottura che per la quasi assenza di buccia dopo la cottura. In cucina con questo ecotipo si possono preparare le più svariate ricette.

Tuvagliedda Rossa

Ecotipo di fagiolo rampicante simile alla Tuvagliedda da cui si differenzia per il colore delle screziature che sono di un bel colore rosso rubino. Le caratteristiche di pregio e di impiego sono le stesse.

Maruchedda

Ecotipo di fagiolo rampicante con seme ovoidale leggermente appiattito con fondo variabile crema o bianco e con screziature di colore verde scuro di forme eccentriche tanto da assumere l’aspetto di una lumaca maruca da cui prende il nome. La destinazione ottimale in cucina è la zuppa di soli fagioli o con l’aggiunta di verdura o carne.

Tabacchino

Ecotipo di fagiolo nano dal seme tondo-ovoidale e dal tipico color tabacco da cui il nome. Fagiolo molto coltivato da sempre con alto contenuto di fibra, molto digeribile. In cucina si esalta molto bene nelle zuppe da solo o con verdure, inoltre lo consigliamo insieme al brodo di cottura e a del pane raffermo, il tutto condito con olio extravergine di oliva per una antica e tradizionale ricetta lucana pani npussu cu fasuli (pane bagnato con fagioli).

Verdolino

Ecotipo di fagiolo nano dal seme tondo-ovoidale dal colore inconfondibile verde chiaro più o meno intenso a secondo della zona di coltivazione. Ecotipo molto apprezzato per la delicatezza del gusto e per la buccia particolarmente tenera. In cucina è consigliato con la pasta o col riso ma riesce squisito anche nelle zuppe da solo o con l’aggiunta di carne,
pesce o verdura.

Ciuoto o Regina

Ecotipo di Borlotto nano con seme tondo-ovoidale non molto grosso a fondo bianco-crema con screziature rosso-vinacee .Questo ecotipo è il più noto e forse il più antico: molto apprezzato sul mercato per la sua buccia quasi inesistente dopo la cottura. ell’impiego in cucina si riscatta dal nome Ciuoto in italiano Cretino e diventa un alimento Regina per la sua svariata utilizzazione e per le eccellenti qualità di gusto sapore e cottura. Si tratta infatti di un autentico e superiore Borlotto, da impiegare per le più svariate e gustose ricette.

Munachedda

Ecotipo di fagiolo rampicante con seme a forma tondo-ovoidale di colore cappuccino alternato a zone bianche non sempre uniformi, il colore può essere più o meno intenso a secondo dal tipo di terreno su cui viene coltivato. In cucina è ottimo con la pasta, col riso o a zuppa con l’aggiunta di verdure e carni.

Munachedda Nera

Ecotipo rampicante simile alla Munachedda da cui si differenzia per il colore del seme che si presenta di forma tondo-ovoidale, coi colori bianco e nero uniti in forme irregolari con prevalenza ora dell’uno ora dell’altro. L’impiego in cucina risulta ottimale se affidato all’estro e alla fantasia dello chef per preparare qualsiasi tipo di piatto.

Il Riso della Piana di Sibari

Avreste mai scommesso che in Calabria viene prodotto il riso?
Noi de La Compagnia del Cavatappi ve lo portiamo sulla vostra tavola dopo averlo personalmente assaggiato. E possiamo garantirvi che ha un sapore ed un aroma tutto particolare grazie al sole che irradia questa regione e permette al riso di maturare al punto giusto.
In questa regione esistono, concentrate nella Piana di Sibari, antiche risaie, che con il passare degli anni, hanno raggiunto la ragguardevole superficie di 562 ettari. Queste risaie producono una quindicina di varietà di riso (sia di tipo Indica che Japonica), tra queste si coltivano anche risoni particolari, come quelli aromatici, che trovano difficile allocazione agronomica in altre zone risicole italiane.
Il risone prodotto nella Piana di Sibari (35/40.000 quintali) viene riconosciuto, dalle più importanti riserie italiane, di alta qualità.
Oltre a produrre di qualità, queste risaie si sposano perfettamente con l’equilibrio podologico della zona, perché permettono di tenere sotto controllo le risalienze saline di vaste aree della Piana. Nei soli comuni di Corigliano, Cassano allo Ionio e Villapiana sono stimate in oltre 4.000 gli ettari interessati dalle risalienze saline (salmastro) che troverebbe notevole giovamento dalla coltivazione di questo cereale, soprattutto con le nuove tecniche che consentono la coltivazione quasi in asciutta, con consumi di acqua simili a quelli di una comune coltura di mais, medica o bietola di zucchero. Un impulso alla coltivazione del riso deriverebbe dall’aumento dei consumi dello stesso come alimento dovuto alle scoperte sulle sue proprietà salutistiche: alta digeribilità, vitaminico, notevole presenza di Sali minerali, proprietà antiossidanti, antiurico per ammalati di gotta, uricemia, colesterolo e arteriosclerosi, adatto alla prima alimentazione dell’infanzia e indispensabile per chi soffre di celiachia.
Tra le principali aziende che producono riso nella Piana di Sibari, c’è la MAGISA s.r.l. con 250 ettari di risaie, ed un opificio adibito alla lavorazione. Il sistema di lavorazione di tale riseria è di tipo del tutto artigianale proprio per mantenere quelle che sono le tradizioni della lavorazione del riso, ma soprattutto non modificando le sostanze organolettiche e nutritive del prodotto. Dopo un’attenta ricerca storica e di mercato la MAGISA s.r.l. è uscita con un marchio che evidenzia oltre la sua posizione geografica anche un prodotto di nicchia che è: IL RISO DI SIBARI. La riseria attualmente lavora quattro varietà di riso, due di tipo Indica (Gange, Thaibonnet), e due di tipo Japonica (Karnak, Balilla) con una produzione di circa 15.000 q.li annuo.
Questo riso sarà disponibile a giorni sul sito de La Compagnia del Cavatappi.
Valori Medi per 1 Kg di Prodotto

Valore esergetico: Kcal 349- Kj 1461
Proteine: 9.3 g
Carboidrati: 77.0 g
Di cui zuccheri: 0.3 g
Grassi: 0.4 g
Di cui saturi: 0.1 g
Colesterolo: 0 mg
Fibre: 2.0 g
Sodio: 0 mg